studia-historica


Kroatische Küche: Sarma


-zurück zur Seite Kroatische Kultur-





Zutaten


1-2 gesäuerte Köpfe Weißkohl (je nach Größe)
1500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein, ungewürzt)
5 fingerdicke Scheiben geräucherter Bauchspeck
100 g fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck
200 g Langkornreis
1 Ei
5 mittelgroße Zwiebeln
10 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Tomatenmark
edelsüßes Paprikapuver
Salz
schwarzer Pfeffer
Thymian
trockener Rotwein
etwas Olivenöl

Zubereitung


Sarma ist ein traditionelles kroatisches Wintergericht, das in ähnlicher Form in weiten Teilen Südosteuropas gegessen wird. Es handelt sich um kleine Kohlrouladen. Dem Charakter als Volksgericht entsprechend, gibt es unzählige Möglichkeiten für Variationen (durch andere Gewürze: z.B. statt Paprika Zimt, Muskat und Nelken, oder durch den Einsatz von Vegeta, einer kroatischen Gewürzmischung). Auch Tomaten werden nicht immer hinzugefügt. Was aber unbedingt dazugehört, ist der gesäuerte Kohl (gewissermaßen Sauerkraut am Stück, erhältlich u.a. in türkischen Geschäften). Ein Ersatz durch frischen Weißkohl würde den typischen Geschmack zerstören.

1. Den Kohl vorsichtig in seine einzelnen Blätter zerlegen. Harte Strunkansätze entweder entfernen oder flachschneiden.

2. Das Gehackte mit den Speckwürfeln, 3 feingehackten Zwiebeln, 5 feingehackten Knoblauchzehen, dem (ungekochten) Reis, dem Ei, Paprikapulver, schwarzem Pfeffer, Salz und etwas Thymian mischen und zu einem Teig verkneten.

3. Kleine, etwa Tischtennisball-große Portionen des Fleischteiges in die Kohlblätter (bei großen Blättern: diese in zwei Teile zerschneiden) einrollen. Je kleiner die Rouladen, um so besser das Gericht! Optimal sind Rouladen von ca. 3 cm Durchmesser und 7-10 cm Länge.

4. Den Boden eines großen Topfes mit Olivenöl beträufeln. Darauf die Speckscheiben und einige Kohlblätter legen, dazu die Lorbeerblätter, die grob geschnittenen verbliebenen Zwiebeln, die ganzen Knoblauchzehen und 2 Löffel Tomatenmark. Dann die Rouladen vorsichtig in den Topf schichten. Alles abdecken mit weiteren Kohlblättern und mit Salzwasser (1 Teelöffel Salz auf einen Liter) auffüllen, bis alles bedeckt ist.

5. Alles bei niedriger Hitze eineinhalb bis zwei Stunden Kochen. Zwischendurch etwas Rotwein hinzufügen. Gegen Ende der Kochzeit in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprikapulver kurz darin anrösten und zu den Rouladen im Topf geben.

Das Gericht schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten! Dazu Weißbrot reichen. Als Aperitiv einen Loza (kroatischer Grappa), vielleicht auch einen Pflaumenschnaps (Šlivovic), zum Essen Bier oder Wein - rot oder weiß, aber trocken. Guten Appetit!